Alternativas para mejorar éticamente la producción y calidad de canal y carne ovina

El conocimiento del mercado internacional y de quienes controlan la oferta y demanda de carne ovina con sus características particulares resulta estratégico para cualquier país productor de carne, particularmente para aquellos que vuelcan gran parte de su producción al exterior, de ahí que se haya considerado relevante contemplar una unidad de este Curso.

Si bien el objetivo central del curso es focalizarse en aspectos relacionados a la la calidad de la canal y de la carne de cordero, se considera importante resumir el estado del arte de las principales tecnologías disponibles para el rubro, de manera de capitalizar desde el campo la obtención de más y mejor materia prima. Si partimos de un animal de mala calidad es poco lo que se podrá hacer en la planta industrial.

Paralelamente resulta indispensable medir – en forma objetiva – lo que se pretende que los productores produzcan en sus campos y lo que las plantas exportadoras estarán dispuestas a pagar en forma diferencial, porque a su vez habrá mercados que demanden y paguen más por esos productos. Es inmediatamente obvio que, previamente, debemos definir cuál o cuáles son las características de la canal y de la carne que merecen ser medidas. La industria de la carne también origina derivados de ésta: productos cárnicos en su más amplia acepción. El estudio de usos alternativos de algunos de esos sub-productos para la elaboración de embutidos, es otra alternativa poco explorada en el país y un área que puede aportar mucho a la generación de productos con valor agregado y también se analiza en el presente Curso.

En Uruguay grandes inversiones se han realizado para capacitar a los productores primarios de los animales, al personal de la industria y mejorar las instalaciones con el firme propósito de producir canales y carne en forma ética y con respeto al bienestar de los animales. No obstante, es mucho – todavía – lo que puede realizarse en aspectos vinculados al manejo de: los animales previo a su sacrificio (acondicionamiento de los animales previo a su comercialización, tiempo de ayuno, condiciones de carga, transporte, descarga, etc.) y las canales (intervenciones en la línea o en cámara de maduración) con el propósito de garantizar la calidad higiénica del producto carne, sin afectar su calidad organoléptica o su poder de venta. Particularmente en ovinos hay mucho para avanzar y en ese sentido se dedica una unidad entera al respecto.